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Estudo aponta que o processamento e o cozimento podem mudar os padrões da tabela nutricional

Estudo aponta que o processamento e o cozimento podem mudar os padrões da tabela nutricional

13 dezembro 2011 - 13h20
Toda Ela

Diariamente olhamos para as embalagens dos mais diferentes produtos e acreditamos plenamente nas informações e números que as tabelas nutricionais trazem. Mas alguém já parou para se perguntar se esses dados conferem com a realidade? Será que estamos realmente ingerindo a quantidade de calorias que está descrita na tabela? Quais são os parâmetros usados pela indústria para fazer essas medições?

Pode ser que você nunca tenha pensado nisso, mas Richard Wrangham pensou. Wrangham é um pesquisador da Universidade de Havard que trabalha com antropologia biológica, estudando as semelhanças culturais entre humanos e chimpanzés.

Em uma pesquisa sobre o desenvolvimento da culinária na cultura humana, o pesquisador recuperou um estudo que havia feito 25 anos antes. Naquela ocasião, Wrangham havia passado algum tempo na companhia de chimpanzés para estudar seu comportamento. Essa interação com os animais incluía partilhar da alimentação deles durante o dia, que era basicamente feita de frutas, vegetais e carnes – sempre ingeridos crus. Já as refeições noturnas do pesquisador eram baseadas em alimentos preparados através de cozimento.

Ele relata que sentia uma grande diferença no organismo ao consumir alimentos naturais ou cozidos. Muitos anos depois, o pesquisador começou a buscar alguma explicação para esse fenômeno e, espantosamente, não encontrou nenhum estudo que desse conta das alterações nutricionais que os alimentos sofrem depois de preparados. Em uma sociedade que está tão preocupada com o consumo de calorias e seus efeitos no organismo, nos faltava um estudo que mostrasse as mudanças que acontecem depois que os alimentos passam pelo cozimento.

Sua teoria era que os alimentos preparados proviam uma quantidade maior de energia, ou seja, eram mais calóricos. O que significa que a contagem a que estamos acostumados pode não estar de acordo com os valores nutricionais reais dos alimentos. E o pesquisador tinha bons argumentos para sua teoria: em geral, pessoas que seguem uma dieta crudívora (baseada apenas em alimentos crus) são mais magras do que aquelas que ingerem frutas, verduras e carnes cozidas.

Para esclarecer um ponto obscuro da história da alimentação e provar sua teoria, Wrangham elaborou testes com ratos. O pesquisador buscava avaliar a influência do cozimento e do processamento (moagem, trituração etc) dos alimentos no ganho de energia. Ao alimentar os animais com batatas e carne, alternando entre crua e cozida e entre pedaços inteiros ou processados, foi possível calcular a perda e o ganho de peso dos ratos. O resultado foi que, tanto a carne quanto a batata conferiram mais calorias aos animais quando foram consumidas cozidas. Já o processamento dos alimentos não apresentou alterações muito significativas.

Segundo o pesquisador, esse tipo de experimento nos permite mudar a maneira com que entendemos a relação entre as calorias e os alimentos. Testes mais rigorosos e informações complementares deveriam ser levados em consideração e colocados à disposição dos consumidores. Wrangham acredita que até mesmo a forma em que os ingredientes se apresentam na composição de um alimento deveria ser analisada antes de gerar as informações nutricionais que acompanham o produto. Ele afirma que existe uma grande diferença entre ingerir uma farinha de aveia processada e um grão inteiro, presente em uma barrinha de cereal, por exemplo. Nosso organismo digere esses alimentos de maneiras diferentes e isso vai modificar a quantidade de calorias fornecida por cada um deles e o consumidor deveria ser informado sobre essas diferenças.

Até o momento, o estudo pôde concluir que quanto mais processados ou cozidos forem os alimentos, mais calorias eles vão apresentar. Isso significa que pessoas que desejam ganhar peso podem apostar em alimentos altamente cozidos. Já quem gostaria de perder peso, pode fazer o contrário. O próximo passo do pesquisador é identificar mais claramente quais são as influências que os alimentos sofrem a partir do cozimento e determinar o ganho de calorias em cada um deles. Wrangham acredita que o número de calorias deve aumentar entre 25% e 50%, mas ainda é necessário fazer uma série de estudos precisos para podermos nos certificar das hipóteses que a pesquisa levanta.

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